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【肚量三秦】老陕面面观(36)—— 陕西的凉皮  

2012-07-08 21:59:59|  分类: ★肚量三秦★面面 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【肚量三秦】老陕面面观(36)—— 陕西的凉皮 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

       其实这个专辑做了一年多,凉皮等系列一直没动,是因为我想做一个关于凉面系列的大集合,此次岐山之行后条件基本具备,便开帖讲述陕西的凉面。陕西最有名的冷吃面食当属凉皮了,又名“酿皮子”,不过陕西很少使用酿皮这种叫法,而陕西邻近的甘青宁三省则习惯上叫酿皮。

    凉皮在关中和陕南很普遍。它像凉面,但其做法和成型又不同于凉面。用料分两种,用面粉做的叫“面皮子”,用大米做的叫“米面皮子”。两种酿皮子的蒸法和吃法相同,但制浆方法因所用原料不同而各异。面皮子是用一成面二成水的比例和面,水分三次倒入,先和成稠糊,再继续加水和稀,加盐、加碱,搅拌均匀,浆调至用手勺扬起能成筷子粗细的条即可。米面皮子的制浆方法是先把大米淘洗干净,浸泡两天,在石磨上徐徐加水磨成米浆,加精盐搅匀,再用沸水烫开,加凉水调成浓浆即可,上锅蒸时笼上铺自纱湿笼布,倒上浓浆,摊二分厚,薄厚摊匀,大火暴蒸,气圆后约五、六分钟即熟。将面皮反转倒在案上,扯去笼布,每张上面抹一层熟菜籽油,叠放在一起,晾凉后用摆刀切成细条,加豆芽或黄瓜丝,拌芝麻酱、蒜泥、酱油、盐、醋、油泼辣子等食用。

    凉皮的吃法除了凉拌外,还有一种热炒,叫炒凉皮,这种吃法通常是在冬季,天冷吃凉皮不适而应运而生的吃法。另外,凉皮在陕西不同的区域还有着各自特色的流派,陕南的汉中米皮,关中的岐山擀面皮、秦镇米皮、麻酱凉皮,以及陕北的麻辣肝凉皮。而这几种流派和地域民风有着紧密关联,汉中地处南方地域的陕南,汉中米皮面质如南方人性格一样柔软,而地处关中的岐山擀面皮体现了关中人典型的有“生、冷、倔、犟”性格,而地处陕北的麻辣肝凉皮则体现了当地人大口吃肉大口喝酒,无肉不欢的豪爽性格。对于这些流派,其后会一一介绍。

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