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拜罗依特の废墟

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【肚量三秦】老陕面面观(34)—— 彬县御面  

2012-06-11 20:19:07|  分类: ★肚量三秦★面面 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【肚量三秦】老陕面面观(34)—— 彬县御面 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

       上周末去彬县,特地品尝了一下当地的小吃 —— 御面。陕西的凉面类小吃以凉皮(又细分为米皮和面皮)著称,同时还有些大众流行品种与凉皮分庭抗礼,比如饸烙和凉粉等。另外,陕西还有些地方特色的凉皮类小吃,可惜因为地域关系仅在当地流行,不为外人知晓,比如合阳的踅面和彬县的御面,御面是彬县当地一种类似于凉皮,但有别于凉皮的面粉小吃,以其制作方法称为“淤面”,又以其色亮如玉称为“玉面”,后因其为宫中贡品而称为“御面”。

    御面的制作通常为四道工序,就是洗御面、炼御面、蒸御面、切御面,后来又加了压淤面,即将蒸熟的淤面压制成饴络。制作方法是:取上乘精粉适量,拌匀揉成面团,将面团放于凉水盆中反复揉洗,直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀,在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉在上面的清水,把粉浆用小火在锅内提炼成团,人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅,用饴络床压制成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼,炼成半熟为宜,再揉成细长条,置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷,用锋刃片切成极薄的片,佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油,即可食用,筋光柔软,光滑爽口。
 
    彬县的南大街上分布着一半小吃一半服装小摊点,街上有很多卖御面的摊点,和凉皮摊点一道成为一道风景。随便要了一份御面,和凉皮不同,颜色金黄色,由棍状御面和片状御面混杂,棍状占主体,而片状更像是点缀。棍状御面是用机器压制出来的,而片状御面则是手工用刀切出来,其它的配料和凉皮相似,配放面筋和黄瓜丝,再浇上辣子油,口感和岐山擀面皮类似,比米皮或面皮要筋道

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