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【肚量三秦】老陕面面观(31)—— 合阳踅面  

2012-01-05 20:52:49|  分类: ★肚量三秦★面面 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【肚量三秦】老陕面面观(31)—— 合阳踅面 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

    合阳和澄城两县相邻,两县的县城之间仅有15公里,因此合阳的地方小吃也在澄城当地广为流传,县城内的大街小巷都是合阳旋面馆。合阳旋面也被称作页面,但真名应该叫踅(Xue)面,“踅”是个会意字,在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至放调料的每一个程序,都有“踅”的动作在里边,因而得名。大概“踅”字过于生僻,因此以“旋”或“页”加以代替(旋字在合阳方言里念“踅”),虽然打着旋面的招牌,但大家还是习惯称作踅面,只有外地不明真相的人才会看着店面招牌点“旋面”或“页面”。

 

合阳踅面的做法不是很复杂,乔麦面加适量的麦面,全是乔麦面不容易成团,而且不劲道,易断,用特制的大鏊摊平成三厘米左右厚的饼子,再切成筷子般粗细备用。切成的踅面讲究宽窄和面饼薄厚一样,四棱见线,才显功夫。切好的面平时码在木箱在里备用,吃时先把水烧开,再放少许盐,以防面入锅中变粘,抓一把切好的面投入锅中,用筷子须锅一搅,便可捞起,上面放点葱花香菜末、盐、醋,再用饭铲铲一块大油,大油也要用猪的板油,才显得更地道,因为吃踅面时大油是必不可少,荞面调上大油,,才软和好吃。

 

踅面的来历相传是由西汉淮阴侯韩信所创,汉朝初年魏王豹反汉,韩信奉命出兵平叛,准备在洽川的夏阳渡军,韩信当时考虑要是埋锅造饭,敌兵就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱,犯了兵家大忌。于是韩信下令用合阳当地盛产的荞麦为原料,烙熟后一张张搭在外面凉冷,再切成宽窄与薄厚相当的条形,码得整整齐齐,这样能保质三、五天,吃时只需在开水锅里滚一下即可,十分快捷方便,为战争的胜利起到了重要作用。踅面的这种用法和现代的方便面有异曲同工之处,于是便有人戏称踅面为“中国最古老的方便面”。

 

最先吃合阳踅面还是在我们当地一家饭馆,踅面有凉拌和热煮两种吃法,凉拌和凉皮差不多,但感觉口感不好,咬上去硬梆梆,加上油辣子放得多,勉强下肚。这次去澄城吃踅面,当地的踅面有麦面和米面两种,不过一般人都选麦面。由于上次吃踅面的经历,因此特地问师傅是凉拌还是热煮,师傅说大冬天当然吃热的啦。热过的踅面就是比凉拌的要好吃,虽然外观和凉皮很相像,但踅面是三层,外面两层硬皮,中间的夹层发软,咬上去软硬适中,硬中带软,感觉比手撕面要好吃,怪不得当地旋面馆要多过扯面馆呢。据说合阳当地的踅面尤以坊镇为正宗,高手辈出,近半个世纪来则以田振江的踅面最为出名,下回去合阳一定前去坊镇踩点踏足,验验其陈色,嘿嘿。 

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