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拜罗依特の废墟

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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(17)—— 葫芦头泡馍  

2011-09-19 19:16:37|  分类: ★饕餮三秦★馍名 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(17)—— 葫芦头泡馍 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

        在陕西,经营牛羊肉泡馍的商户很多都是回民,但有一种泡馍却是汉民独有,就是享誉古城西安的“葫芦头”。葫芦头泡馍的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同,但它却是用猪肠和猪肚烹制的,因此千万别跑到回民开的清真泡馍馆里点什么葫芦头泡馍,会被轰出来的,呵呵。

    葫芦头泡馍源远流长,最早可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661),有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”,专卖猪杂碎。一天,药圣孙思邈路过此处,入店吃了一碗“煎白肠”,觉得肠子腥味大,油腻重,询及店家,知制作不得法,当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子,让其如法泡制,果然肠肥而不腥,汤油而不腻,味道十分鲜美,从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点,便在店门首悬一药葫芦以示纪念,并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有一说,即指猪大肠与猪肚相连接处的一段,油脂丰满,形状很像葫芦,故以此为名。

    到了清末,西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来,为了取得竞争优势,他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进,在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作,烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美,调味以麻辣为主,肥而不腻,清爽利口,生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店,当时一位山西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节,当春乃发生”之意,给这家小店取名“春发生”,从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。现在陕西各地的葫芦头泡馍馆,不好意思打“春发生”分店的旗号,于是统一口径,一律挂“南院门葫芦头泡馍馆”的招牌,连店面都是统一规格。

    和牛羊肉泡馍相比,葫芦头泡馍的汤口感更鲜美,虽然掰馍都一样,但配菜一般不配糖蒜,而是一碟泡菜,汤里的辣子油是店家放,不像牛羊肉泡馍是自己拌辣酱。另外,葫芦头通常比较韧,不像牛羊肉泡馍的肉烂,好咀嚼,葫芦头不太容易嚼烂。据说葫芦头的大肠吸五谷之精华,性温善补,理调生机,犹如药中“甘草”,随热即热,随凉即凉,冬可暖胃健肠,夏可清热爽腑。

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