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拜罗依特の废墟

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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(16)—— 小炒泡馍  

2011-09-16 20:06:03|  分类: ★饕餮三秦★馍名 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(16)—— 小炒泡馍 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

        陕西泡馍的种类不少,除了主流的羊肉泡馍和水盆羊肉外,还有不少非主流的泡馍品种,小炒泡馍就是一种。小炒泡馍是牛羊肉泡馍的一个变种或者说一个分支,貌似是回民泡馍馆的特产,和常见的牛羊肉泡馍在做法上有区别 —— 普通泡馍是煮出来的,而小炒则是炒出来的。小炒泡馍,就是把一般的泡馍单独搁在一个小锅里面烩,这烩的同时要加上青菜、木耳、番茄和红烧的牛肉等等,还要放醋。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重,还有酸辣爽口的独到滋味,吃起来比一般的牛羊肉泡馍要爽口且不腻,所以特别受女士的青睐。

【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(16)—— 小炒泡馍 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟  

  小炒和泡馍之间的区别,简单概括一下就是一种是清淡的肉片,一种是肉丁;一种是清汤,一种是汤少加醋。普通泡馍一般是汤的,而小炒汤少是干的。泡馍里面用的肉是放上绳载了各种调料的像枕头一样的大包煮上一定时间,并在肉上压着石头防止肉变散,煮到一定程度要捞出来放在专门的架子上晾着,制作泡馍的时候用刀一片一片的切下来,然后用来制作泡馍。而小炒泡馍跟普通泡馍的区别在于小炒所用的肉是切好的新鲜牛羊肉的肉丁,也是加上调料在锅里烧煮,到了一定程度肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着,这个过程还要用大功率的电扇对着肉吹,定时翻肉,应该是防止烧出来的肉太多捂着容易变味。

    口感上,普通泡馍讲究的是汤好口感清淡,而小炒讲究的是配料多,口味重,一般会添加黄花木耳,必不可少的在制作中添加醋和辣椒。简单说,小炒泡馍就是烩菜泡馍,如果觉得普通泡馍光是肉,没有菜,小炒泡馍则弥补了这个缺憾。以前没注意过小炒泡馍,最近吃过几回,感觉口味真重,比较咸。

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