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拜罗依特の废墟

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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(15)—— 水盆羊肉  

2011-09-14 21:05:10|  分类: ★饕餮三秦★馍名 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(15)—— 水盆羊肉 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

       牛羊肉泡馍油腻加上偏咸,不少南方人吃不惯,其实陕西关中一带还有一种水盆的吃法很流行,俗称“水盆羊肉”,只是外地人大多只知羊肉泡馍,而不知水盆羊肉。据说水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来,秦汉时称为“羊肉臐”,唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧 —— 羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。做好的水盆羊肉是肉烂汤清,鲜嫩爽适,味美可口,如与烧饼同吃,并佐以青蒜、芫荽、泡菜,则风味尤美。 

    和油腻的牛羊肉泡馍相比,水盆羊肉则显得清淡了许多,我觉得南方人来陕西如果吃不惯羊肉泡馍,可以尝尝水盆羊肉,别有风味。陕西地方的泡馍馆一般都经营水盆羊肉,虽然没法与羊肉泡馍平分秋色,但貌似也有四六开。西安地区以羊肉泡馍出名,西安及其周边地区品食泡馍多些,而水盆羊肉则是渭南地区见长,那里的渭南市、浦城县、澄城县等经营的水盆羊肉美誉关中。对于吃不惯北方重口味的南方人而言,来陕西不必拘泥于泡馍,可以点食口味清淡的水盆羊肉。

【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(15)—— 水盆羊肉 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

        和牛羊肉泡馍一样,水盆羊肉也细分水盆羊肉和水盆牛肉,但点水盆牛肉的似乎少见,大家都爱点水盆羊肉。食用水盆羊肉时,多配用白吉馍或锅盔同吃,佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜,可以把馍泡入汤中一碗连吃带喝,也可以吃一口馍喝口汤。和泡馍不同,水盆羊肉配的白吉饼是熟面饼,烤好的白吉饼习惯上盛放在竹制托盘中端上餐桌。但是掰饼放入汤中时,决不能像羊肉泡馍那样掰成黄豆粒大小,那就麻嗒了,要掰成大片放入碗中浸泡就着羊肉吃。据说陕西澄城县的水盆羊肉吃法还更特别,是用一种月牙饼搭配吃的,把肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的月牙饼中,加些新鲜青椒丁,就着羊肉汤吃。

    另外,去泡馍馆点泡馍和水盆也很有讲究,一般的泡馍馆都同时经营这两种系列,进陕西这里的泡馍馆点泡馍,经常会有服务员向你询问 —— 泡馍还是水盆?这种情况很好回答,不会出问题。但是在渭南地区,尤其是蒲城一带,当地习惯上将泡馍称作煮馍,而将水盆称作泡馍。如果你进泡馍馆,服务员问你 —— 煮馍还是泡馍时,想吃羊肉泡馍就必须回答要“煮馍”,想吃水盆羊肉时就要回答吃“泡馍”,千万别想当然地认为吃泡馍当然点泡馍了,结果很可能给你算上来一份水盆。这种因为地域叫法差异引发的争议,我在泡馍馆见到好几次呢。

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