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拜罗依特の废墟

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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(14)—— 牛羊肉泡馍  

2011-09-12 10:48:51|  分类: ★饕餮三秦★馍名 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(14)—— 牛羊肉泡馍 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

       在陕西大众面食中,最受欢迎并最能代表陕西饮食文化特色的风味小吃,非牛羊肉泡馍莫属了,其烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为关中一带人所喜爱,除了烈日炎炎的夏季,春秋冬三季节,尤其是冬季是吃牛羊肉泡馍的最佳时节。

    关于泡馍的来源,据说是由古代的羊羹演变而来的,早在西周时就有将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”的传统,而据《宋书》记载,南北朝时的毛修之因向宋武帝献出羊羹这一绝味,竞由俘虏升至太官令。民间传说牛羊肉泡馍则是与宋代开国皇帝有关,赵匡胤未得志时流落长安街头,饥饿难忍,曾向路边一卖牛肉的小店讨来肉汤泡馍吃。十年后,他当上了皇帝,尽管皇宫里山珍海味应有尽有,但他总觉得不香。一次他出巡长安,又去找当年的店主给他泡了一碗馍吃,这件事很快传遍长安,品尝牛肉泡馍的人越来越多,有时牛肉供应不上,便以羊肉替代,又称“牛羊肉泡馍”。

【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(14)—— 牛羊肉泡馍 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

       牛羊肉泡馍的煮肉工艺很讲究,调料一般用精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等配置。先把全羊骨或牛骨架放清水锅中大火炖煮,用旧调料袋提味,然后下肉块,换新调料袋加味,然后以肉板压实加盖,小火炖八小时,至肉烂汤浓,汤色如奶,将肉捞出放肉板上,依照顾客选择的部位切配。牛羊肉汤之美,早在北宋时便有定论,苏轼便有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的诗句就可以为证。另外,牛羊肉泡馍用的“饦饦馍”也不同于一般的烧饼,俗称“死面饼”,是用十分之九的面粉、十分之一的酵面掺合揉匀,制成馍坯,入鏊烘烤而成。这种馍硬如生铁,韧如胶皮,甘甜清香而人汤不散。
  
    牛羊肉泡馍的吃法上也与别的食品不同,馍须自己掰,若能掰得细如黄豆大小方称行家,因为如果馍掰得大了,羊汤味就泡不进,吃起来味同嚼蜡,令泡馍的风味大减。另外,朋友聚在一起吃泡馍,掰馍的过程是边掰边聊天,与喝茶品咖啡聊天异曲同工。掰完馍的碗送进厨房后,有经验的厨师“以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗”。吃泡馍时要顺着碗边一点一点的蚕食,方能品出其美味,不能用筷子来回搅动,否则馍将发泻,难以保持鲜味不变。吃泡馍除了主餐外,配角的糖蒜和辣酱也必不可少。泡馍尤其是羊肉泡油性较大,吃糖蒜有助消化,好的泡馍馆都是自己腌制糖蒜。如果几个朋友或同事一起吃泡馍,通常要再点几份凉菜和啤酒配着泡馍吃。

【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(14)—— 牛羊肉泡馍 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

       一般牛羊肉泡馍馆制作的泡馍分为羊肉和牛肉两大类,我一般都点牛肉泡馍,羊肉相对膻味大些,也贵一些。如今随着生活节奏的加快,陕西各地的泡馍馆很少让顾客手工掰馍了,都是点好后由机器掰馍,这样也卫生,那些纯手工掰馍的泡馍馆估计都是给外地游客摆鲜一下而已。泡馍的吃法通常有“单走”、“口汤”、“干泡”、“水围城”四种,单走是指馍与羊肉分开上桌;口汤就是泡馍吃完后,泡馍碗中还剩下一口汤;干泡则是煮得比较干,吃完了刚好没有汤,水围城则是馍在中间,四周以汤围之;此四种吃法完全是以汤的多寡来区分。但现在除了少数泡馍馆还讲究外,大多数似乎以口汤吃法为主了。

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