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拜罗依特の废墟

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【肚量三秦】老陕面面观(26)—— 岐山臊子面  

2011-08-26 21:08:25|  分类: ★肚量三秦★面面 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【肚量三秦】老陕面面观(26)—— 岐山臊子面 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

        臊子面是西北一带比较流行的面食,陕西关中一带的臊子面也很流行,其中尤以岐山臊子面闻名,到处可见打着岐山臊子面招牌的面馆,成为最流行的具有地方特色的面种。地处关中西府的岐山是周王朝的发源地,饮食以面食闻名关中,除了臊子面,其凉皮系列也大名鼎鼎,擀面皮、烙面皮和蒸面皮等也是流行一方。对于岐山臊子面的来历,也是众说纷纭。一说是周文王射蛟龙,得龙涎香和鲜龙肉,以巨釜做汁加汤,与部族共食,故名蛟(浇)汤面。一说是因臊子肉丁和佐料丁,汤味奇香无比,以香汤面而得名。还有一说是,家嫂为小叔子应举赶考,而特意制作而成,故名“嫂子面”。还有一种说法,是因为吸食时,能拉出带哨子的响声,得名哨子面。凡此种种,各有根据。     

【肚量三秦】老陕面面观(26)—— 岐山臊子面 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

        岐山臊子面的特点有九字令概括:“薄筋光,煎稀汪,酸辣香”,薄、筋、光是指擀出的面条应达到的质量;煎、稀、汪是要求汤烫、汤宽、油多;酸、辣、香是指调味之美,以前是当地农村逢年过节或遇红白喜事,都以招待宾客的膳食。做臊子面最为重要的是汤,汤是臊子面的灵魂,岐山当地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中又以肉臊子为主,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣,再配上木耳、红萝卜丁、豆腐块、黄花菜、韭菜或蒜苗、花椒等等,浇上当地特产陈醋炖制出来。陕西著名作家贾平凹在他的《陕西小吃小识录》中,对岐山臊子面的制作工艺有这样一段细致入微的描写:“臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煽炒。待水分干后,将醋顺锅边烹人,冲冒白烟。后以酱油杀之,加水煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱合水,水合面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉,后再搓,反复不已。尔后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面而不喝汤。”

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 (汤面吃法)

        岐山臊子面一般有两种吃法:汤面和盖浇干拌。汤面吃法最流行,也是最富有臊子面风味的吃法,据说以前当地人吃完面后,碗里的剩汤还要倒回锅里,再去煮制下顿面。这种做法虽然很不卫生,但回锅煮制的老汤却越发有醇厚浓香的味道。对于这种做法,有段时间我们遇到岐山人总是半开玩笑半认真地问,你们是不是吃完面后,还把剩汤倒回锅里啊,搞得人家很尴尬,其实这种吃法岐山人早就改过了,不再把碗里吃剩的汤倒进锅里连续使用了。除了汤面吃法,干拌吃法也常见,就是把做好的面捞进碗,不浇汤,而是直接把哨子和菜一起浇在面上,拌匀再吃。这种浇臊子干拌吃法的来源也是有讲究,以前主人招待客人时,每碗只有面条一筷头许,主人喜欢客人吃十碗或几十碗以上才算满意,等客人吃饱时,最后一碗才可喝汤,这叫只吃面而不喝汤。不过现在面馆没有那么繁复,直接一大碗面上来,浇上臊子吃完。

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 (臊子干拌吃法)

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