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拜罗依特の废墟

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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(03)—— 猪头肉夹饼  

2011-06-07 21:52:52|  分类: ★饕餮三秦★馍名 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(03)—— 猪头肉夹饼 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

       陕西两大主流肉夹馍系列,关中地区流行腊汁肉夹馍,而陕北地区则是猪头肉夹饼,又名“油饼猪头肉”。猪头肉夹饼和关中的腊汁肉夹馍有一定的区别,关中一带把夹肉的饼唤作馍,肉是腊汁肉,剁的细碎,然后又浇上腊汁。陕北地区流行的是源自绥德、米脂一带的猪头肉夹饼,它不同于关中肉夹馍的是 —— 陕北肉夹饼的“饼”是真正饼,肉夹饼所用的饼是指陕北一带常见的千层油饼或油旋(关中一带是白吉饼),另外肉选用的是猪头肉、猪肘子或猪耳朵,与青椒或黄瓜,加佐料调拌好的片状或块状的肉,因此要比关中的肉块要大得多,味道也清淡不少,没有关中腊汁肉夹馍那么口味重。

      猪头肉夹饼这种小吃体现了陕北人豪爽的性格,制作时油饼从棱间切开,中间饱饱塞满猪头肉、猪肘子肉,这本身像极了狮子大张口;吃时你也得张大了嘴巴咬才能达到饼肉混合而食的效果,因此猪头肉夹饼在绥德一带又有一个“狮子大张口”的昵称。和关中地区类似,陕北肉夹饼所用的油饼也有讲究,其制作得要经过和面、制酥、制饼、烙烤四个环节。用温水和面,揉面擀薄抹油酥面,卷为长条分剂,再拧团压扁擀饼拓上花纹,在炉鏊上先烙后烤而成。由于饼芯加入用油和的酥子,出鏊子才有千层油饼的效果,做好的油饼外脆内虚,层层可口,若乘热用刀侧面中间切开,填入凉拌猪头肉,一个肉夹饼就好了。

      我是在绥德路过北门坡旁当地最有名的年家猪头肉店,本来纯属打酱油,但看见师父在制作肉夹馍时,将满满一把肉夹在一个个油饼时,顿时嘴馋,其实当时的确也肚子饿了,就跟着也要了一份,不过价格不菲,小饼卖完了,大饼要7元一个。油饼似乎不是新烤制,白吉饼凉下来后就变软,油饼凉下来就便得死硬。口感没有腊汁肉夹馍重,吃得有些不习惯。

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