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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(02)—— 腊汁肉夹馍  

2011-06-07 21:47:03|  分类: ★饕餮三秦★馍名 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(02)—— 腊汁肉夹馍 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

       肉夹馍是陕西大名鼎鼎的小吃,外地人首次听说肉夹馍,有心人一定都认为是个病句,肉怎么能夹馍?于是便有好事者考据其叫法源自古汉语,认为是一种宾语前置法,其意为“肉夹于馍”,我觉得有时是不能太抠字眼的,这是生活,不是文学,习惯也是一种文化。

      陕西肉夹馍最主流的两种是关中地区的腊汁肉夹馍和陕北地区的猪头肉夹馍,除了这两种主流品种外,还有一些偏门的肉夹馍,比如合页饼夹馍、孜然夹饼等等。陕西肉夹馍系列中,最为人所知的就是关中地区流行的腊汁肉夹馍,除了单吃外,腊汁肉夹馍一般都是与其它主食搭配,比如凉皮、牛肉拉面、米线等等。腊汁肉夹馍的核心就是腊汁肉,腊汁肉的制作讲究用腊汁汤文火炖制煮腊汁肉,不但肉要好,要选上好的猪肉去骨;料要精,配料中有桂皮,草果,丁香,八角,小香等物,当然最主要的是煮腊汁肉那锅陈年的老汤,炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料,那是人家的商业秘密,除了常用的配料外,那些名店都有一些独门配方不传外人。

      和腊汁肉配套的饼叫白吉饼,用火炉的炭火烙制,而在做腊汁肉夹馍的时候还有一个讲究,那就是只能肉等馍,决不能馍等肉。这是因为烤好后的白吉饼放置的时间稍微一长,就会皮软了失去了皮焦酥,瓤绵软的口感。因此做肉夹馍的时候,应先将已经酥软的肉慢慢的从锅中用漏勺托出,放到案上,用刀将肉的精肥分均,等馍出锅。馍一但出锅,就将刚出锅的热馍立即送到肉案,随即将刚出锅的热馍从侧边刨开将肉夹入馍内,这时的腊汁肉经热馍一夹,腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中,馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮开口处溢出。接下来就可以品尝了,吃腊汁肉夹馍要趁热,一口咬下,腊汁肉夹馍的馍皮的酥,馍瓤的软,肉的香,汁的淳全在不言之中!这里肉夹馍一般分为纯瘦和肥瘦两种,推荐肥瘦型,价格不但便宜点,最主要比纯瘦要好吃。

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