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拜罗依特の废墟

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【肚量三秦】老陕面面观(03)—— 油泼面  

2011-03-25 20:57:07|  分类: ★肚量三秦★面面 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【肚量三秦】老陕面面观(03)—— 油泼面 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

 油泼面系列之“油泼扯面”

      陕西八大怪中的“油泼辣子一道菜”指得是吃饭时没有菜,直接用烧开的油浇在干辣子面上当做菜,当然这油泼辣子一般都是和面食配合,没见过油泼辣子米饭的,呵呵。陕西,特别是关中地区,最常见的面食就是油泼面,基本上一般面馆都有油泼面,而油泼面里头一般再细分为油泼扯面和油泼棍棍面。

      油泼扯面堪称陕西的“拉面”,和大名鼎鼎的兰州拉面相比,陕西油泼扯面更注重“扯”而不是“拉”。油泼面是将将面粉和成软的面团,然后擀成小条,每四、五条一把,小条面块用手压扁擀成宽片,在宽片中间用小擀杖横压一道纹,双手左右分开扯成宽面片,再顺中间压纹处劈开,投入开水锅里煮熟,捞在碗里。面上放适量干辣面、葱花,将烧开的火花油猛泼入碗里辣椒面上即成,泼面时面上可放各种时鲜青菜,如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者还可放些油泼辣子。

【肚量三秦】老陕面面观(03)—— 油泼面 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

 油泼面系列之“油泼棍棍面”

      陕西面馆里有的油泼面一般分为两大种 —— 油泼扯面和油泼棍棍面,有人喜欢吃扯面,也有人喜欢吃棍棍面,一般情况下面馆时的油泼面都默认为油泼扯面,但也有面馆不提前声明的话,会做成棍棍面,当然更多情况是老板会提醒你,要扯面还是棍棍面。

      油泼棍棍面号称陕西的“拉条子”,外形和新疆拉条子很像,不知新疆拉条子怎么做的。棍棍面是用凉盐水和面,稍微软一些,醒一个小时左右后揉光,搓圆,按平,再擀到筷子薄厚,切成筷子粗的四方条,然后用手一根根搓成圆柱细长棍状,后面的工序和油泼扯面一样了,都是煮好面后放辣子浇油。

 

【肚量三秦】老陕面面观(03)—— 油泼面 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

 油泼面系列之“扁扁面只是个传说”

      油泼辣子扁扁面可以说是陕西油泼面的代言面,特别是那个扁字,被勾勒的活灵活现,但在我看来,那个怪字更像是文人们的杜撰,因为现实生活中,你几乎见不到卖扁扁面和挂扁扁面招牌的面馆,扁扁面在陕西快成了一个传说,走了怎么多县,也就在咸阳见到几家挂着扁扁面旗号的面馆,可惜时间关系一直没有进去验证。据说扁扁面其实就是裤带面,放上干辣面、葱花,将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上而成。

【肚量三秦】老陕面面观(03)—— 油泼面 - 拜罗依特 - 拜罗依特の废墟

       不过,昨天进城,在南院门那带见到有卖扁扁面的面馆,进去品尝了一下。上了一份所谓的“三合一”,我看其实就是炸酱面,不过见识了一下传说中的扁扁面,出乎我的意料,和裤带面有很大差异,宽度差不多但长度很短,比裤带面和油泼扯面都要短,大致和面片差不多,面做的又薄又软,这样就没有普通扯面口味那么筋道,但浇上肉汁搅拌匀后倒也是挺好吃的。

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